Вишуканий смак м’яса: варити або гасити?

В продовження теми других страв, за основу яких береться відварне або тушковане м’ясо, вважаю обов’язковим розглянути тактику використання обох способів приготування одночасно, а також спосіб запікання.

За своєю суттю процеси варіння і тушкування схожі один одному. Відмінність полягає в тому, що гасіння передбачає більш тривалий процес термообробки при невеликій інтенсивності нагріву (самому незначному нагріванні конфорки). Таким чином максимально зберігаються вітаміни і корисні мікроелементи, а продукт виходить більш соковитим, ніж при звичайному варінні.

Сьогодні крім звичних газових і електроплит існує безліч кухонних гаджетів типу мікрохвильових печей (печей СВЧ), електродуховок, мультиварок, пароварок і так далі.

Розглядаючи питання, яке м’ясо корисніше, відварне (тушковане) або смажене, всі без винятку дієтологи віддають пальму першості вареному. Але процес смаження завжди може бути замінений на процес запікання, який вважається також більш, ніж прийнятним процесом для приготування дієтичних страв.

Чому ж смажене м’ясо вважається шкідливим? Тому що воно, як і будь-яка смажена їжа містить у собі речовини, які називають канцерогенами. Канцерогени утворюються при термічній обробці на відкритому вогні з застосуванням жиру. І саме жир, його якісні характеристики, що впливають на канцерогенність одержуваного страви. Рафіновані (очищені) жири не дають канцерогенів, у них нема чому горіти. Горить молочна складова у вершковому маслі, білкова у свинячому салі, рослинно-білкова – в рослинному. Начебто рафінована рослинна олія добре вже тим, що не дає канцерогенів. Однак такий жир при високому нагріванні переходить в структуру трансжирів, які практично не виводяться з організму, приводячи до захворювань внутрішніх органів і ожиріння. Але оскільки про це ми вже докладно говорили раніше, давайте перейдемо безпосередньо до здорових способів приготування других страв з м’яса.

Відварне м’ясо

Це може бути будь-яке м’ясо будь-якого сорту, відварене до готовності і розділене на порційні шматки. Комусь може здатися, що це несмачно, що це – не страва. Але насправді тут все залежить від гарніру і фантазії кухаря. Відварне м’ясо можна їсти не тільки з гарніром, але і робити з нього корисні бутерброди. Наприклад, зробити бутерброд за принципом гамбургера, тільки замість булочки взяти два шматка житнього хліба, покласти між ними маринований або свіжий огірок, часточку помідора, листочок салату, шматок м’яса і використовувати будь-який соус за смаком.

Питання, наскільки це корисніше бургера з ресторану швидкого харчування? Набагато корисніше, і не менш смачно. Точно так само, але не на хліб, а на тарілці можна подати тонко нарізані шматочки натурального м’яса з листям салату, картоплею та іншими овочами і крупами.

Легкий гуляш

Якщо взяти рецепт гуляшу з попередньої статті і прибрати з нього борошно, а томатну пасту замінити свіжими томатами, то вийде страва не гірше, причому практично з тими ж смаковими якостями.

М’ясо, тушковане в горщику

Для того, щоб результат вийшов ідеальним, я намагаюся перед розподілом інгредієнтів з керамічним горщикам відварити м’ясо до стан, мінімум, напівготовності. Просто у мене стільки раз виходило хоч і смачно, але жорстко, що тепер намагаюся не лінуватися. Полінуєшся трохи, і результат виходить не дуже. До речі, для приготування картоплі в духовці я теж рекомендую його попередньо трохи його відварити в киплячій підсоленій воді. На мові кухарів це називається “сбланшировать”. Це стосується як тушкованих, так і запечених страв. Якщо Ви незгодні зі мною, згадайте, як часто страву з духовки виявляється сирим, незважаючи на те, що верх вже почав пригорати.

Для тушкованого в горщику м’яса можна використовувати в рецепті не тільки пасеровані цибулю і моркву, але і інші овочі, томати, гриби, консервовані фрукти і сухофрукти, будь-яку зелень. Часто додають плавлений або тертий сир. Правило одне: відварюємо м’ясо до готовності, ріжемо порційно або невеликими шматочками, заливаємо процідженим бульйоном, додаємо по настрою і наявності овочі, фрукти і спеції, закриваємо кришкою і ставимо в духовку. Ні кришки, можна зробити прісного коржика з борошна і закрити нею. Зазвичай використовується стандартна для таких маніпуляцій температура в 220 градусів. Час приготування вибирається в залежності від сорту м’яса. Якщо для курки буде достатньо двадцяти хвилин, то яловичина повинна буде нудитися не менше 50 хвилин – години, з умовою її попереднього часткового відварювання. Конкретні рецепти з різними смаковими поєднаннями будуть дані після розуміння всіх основних принципів приготування різних продуктів.

Наступним кроком до нашого професіоналізму в кулінарії буде принцип запікання м’яса в духовці.

Щодо гасіння і варіння м’яса, думаю все на сьогодні! Нагадую, що мої уроки призначені в першу чергу, тим, хто взагалі не вміє готувати, або вміє, але хоче дізнатися для себе щось нове і корисне для розуміння принципів приготування здорової їжі і при цьому схуднути. А пропонуючи своє ставлення до приготування різних страв, я на перше місце ставлю традиційну російську кухню. Загалом, матусі, дайте прочитати це дочкам! Якщо Ви вважаєте мої статті корисними, ставте лайки. Підписуйтесь на мій канал. Далі буде тільки цікавіше.